Oma´s Rezepte

 

Sauerkrautsuppe

Zutaten:

50 dag Sauerkraut
8 dag Speck, 1 Zwiebel
1 TL Paprika (edelsüß)
1l Rindsuppe oder Wasser
1/8l Sauerrahm, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Geschnittene Zwiebel in würfelig geschnittenem Speck rösten, Topf von der Herdplatte nehmen, Paprika darüberstiegen, das kurz geschnittene Sauerkraut dazugeben, mit Suppe oder Wasser in der nötigen Menge aufgießen und 1 Stunde kochen. Zuletzt versprudelten Sauerrahm dazurühren. Man kann in Stücken geschnittenen Schinken, Speck, Selchfleisch oder in Scheiben geschnittene Wurst mitkochen.

 


 

Fisch auf Bauernart

Zutaten:

1,20 kg Steirerfisch (Karpfen)
1/2 kg Erdäpfel, 10 dag Karotten, 10 dag Erbsen
Hamburgerspeck
10 dag Zwiebel
1/4l Sauerrahm, 1 Ei
Thymian, Knoblauch, Pfeffer

Zubereitung:

Steirerfisch gut putzen, in Filets schneiden, marinieren, Erdäpfel, Karotten, Erbsen und Zwiebel blättrig schneiden und vorblanchieren. Eine Auflaufform mit Hamburgerspeckscheiben auslegen, Gemüse algenweise mit dem Fisch einlegen, mit Hamburgerspeck abschließen. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca. 30 Minuten garen lassen. Sauerrahm mit Ei versprudeln, würzen, über den Auflauf gießen und nochmals kurz ins sehr heiße Rohr (200°C) schieben. Mit grünem Salat servieren.

 


 

Polenta mit Pilzen

Zutaten:

250 g Pilze (gemischt)
Rosmarin, Öl, Butter
Polenta (ca. 200 g)
Milch und Gemüsebrühe (je 1/2 Liter)
Muskat

Zubereitung:

Die Pilze säubern und in Öl mit etwas Rosmarin leicht anbraten. Die Hitze abschalten und noch ein Stück Butter darauf zergehen lassen. Die Pilze erst auf dem Teller salzen und pfeffern. Die Gemüsebrühe mit der Milch zum kochen bringen und leicht salzen. Zurückschalten und den Maisgrieß langsam unter Rühren dazugeben. Bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Polenta fertig ist. Vorsichtshalber einige Male umrühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Pilze mit Polenta anrichten und mit Petersilie bestreuen.

 


 

Süßsaurer Schweinsbraten

Zutaten:

60 dag Porkibraten vom Schlegl
15 dag Rosinen, 3 scharfe Pfefferoni
10 dag Zwiebel, Salz, Pfeffer
1 TL Majoran
1/8 l herber Weißwein

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Majoran bestreuen und im Kühlschrank rasten lassen. Zwiebel schälen und hacken, Rosinen mit dem Weißwein übergießen und 1 Stunde quellen lassen, Pfefferoni in feine Ringe schneiden, Ananas schälen und in nicht so kleine Stücke hacken. Die Rosinen abseihen und dabei den Wein auffangen; Rosinen, Zwiebel, Ananas und Pfeffern gut vermengen und mit etwas Pfeffer und Majoran würzen. In den Braten mit einem Messer einen taschenförmigen Einschnitt machen, den man mit der Rosinen-Ananas-Messe füllt und danach mit Rouladennadeln oder Küchenspagat gut verschließt; den Braten in eine nicht so große Pfanne legen und im vorgeheizten Rohr bei 200°C 60 Minuten lang schmoren lasen; dabei des öfteren mit dem eigenen Saft übergießen.

 


 

Hirseauflauf mit Äpfel

Zutaten:

30 dag Hirse
1l Wasser oder 1/2l Wasser und 1/2l Milch
Salz, Vanillezucker, Zimt
8 dag Butter, 3 Eier
10 dag Honig, 10 dag Rosinen
75 dag geschälte, blättrig geschnittene Äpfel
gehackte Mandeln

Zubereitung:

Hirse heiß waschen, mit der angegebenen Flüssigkeit, Salz, Vanillezucker und Zimt kochen lassen. 20 Minuten ausquellen lassen. In der Zwischenzeit Butter glattrührend, Eidotter und Honig dazugeben. Die Hirsemasse einrühren und Rosinen und den Eischnee unterziehen. Die halbe Masse in eine Form füllen, die geschnittenen Äpfel darauf verteilen, mit Zimt bestreuen und die 2. Hälfte darüberstreichen. Man kann den Auflauf noch mit gehackten Mandeln streuen und bei 200°C backen.

 


 

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten:

1,20 kg Fleisch
6 dag Fett oder Öl

Fülle:
15 dag Semmeln
3 dag Fett, Zwiebel, 1/8l Milch, 2 Eier, Salz

Zubereitung:

Kalbsbrust waschen und den oberen Teil des Fleisches sorgfältig von den unteren Rippen lösen, so dass eine sackartige Öffnung entsteht. In diese Öffnung eine Brösel- oder Semmelfülle hineingeben. Die Öffnung wird vorne zugenäht, das Ende des Fadens muss aber hängen bleiben, damit man ihn nach dem Braten leicht herausziehen kann. Die Kalbsbrust von außen salzen und wie den Kalbsbraten 2 Stunden im Rohr braten lassen. Der Saft der sich in der Pfanne bildet, mit Suppe oder Wasser aufkochen und über den angerichteten Braten gießen. Einmal kochen - öfter essen!

 


 

Gespickte Zunge

Zutaten:

12 Scheiben gekochte Zunge
12 Selchspeckstreifen (à 5 dag)
Schweineschmalz zum Herausbraten
Zitronensaft
ca 1/4l Suppe, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie

Zubereitung:

Halbzentimeterdick geschnittene Blätter von gekochter Zunge mit feinen Selchspeckstreifen spicken, mit der Speckseite nach unten anbraten und hierauf mit Zitronensaft beträufeln. Sodann mit ein wenig Suppe vergossen kurze Zeit dämpfen lassen. Nach Bedarf Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie hinzufügen.

 


 

Wildragout

Zutaten:

6 dag Fett
60 dag Rehschulter
Wurzelwerk, Zwiebel
10 Stück Pfefferkörner, 10 Stück Gewürzkörner
Wacholderbeeren, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Muskatnuss
2 dag Mehl, 1/16l Rotwein, 1/10l saurer Rahm
Zitronensaft, 1 EL Preiselbeeren

Zubereitung:

Wildragout wie Kalbsragout zubereiten, Wildgewürze geben den Wildgeschmack. Zwiebel und Wurzelwerk fein reiben und in heißem Fett anrösten, das geschnittene Fleisch dazugeben, rösten und würzen, mit dem Wein aufgießen und weichdüfsten. Zuletzt stauben, den sauren Rahm, Rotwein, gerieben Muskatnuss, Preiselbeeren und Zitronensaft beifügen und verkochen lassen.

 


 

Schwammerlgulasch

Zutaten:

6 dag Fett, 15 dag Zwiebeln
50 dag Schwammerl
20 dag Kartoffeln, 2 dag Mehl
Rahm, Salz, Pfeffer, Paprika, Petersilie, Kräuter

Zubereitung:

Fein geschnittene Zwiebeln in Fett anrösten, geputzte, gewaschene und geschnittene Schwammerln, etwas Paprika und einige geschälte, kleinwürfelig geschnittene Kartoffeln dazugeben. Das Ganze salzen und zugedeckt dünsten lassen. Sind die Schwammerl weich mit Mehl stauben und mit saurem Rahm, viel Petersilie verbessern und würzen.

 


 

Gefülltes Brathuhn

Zutaten:

1 Brathuhn
Salz, 4 dag Fett oder Öl

Fülle:
3 dag Butter, 2 Semmeln
Hühnerleber, 1 - 2 Eier
Brösel, Salz, Petersilie, Muskat, evtl. Rosmarin

Zubereitung:

Am gut gereinigten, ausgenommenen Huhn die brustbedeckende Haut lockern und den so entstandenen Hohlraum mit einer Semmelfülle füllen. Das gefüllte Huhn in heißem Fett 1 1/2 Stunden lang bei öfteren Zugießen von Wasser oder Suppe braten. Fülle: Butter flaumig rühren, das Ei dazugeben, die erweichten, ausgedrückten Semmeln in die in Butter geröstete Hühnerleber, Salz und Petersilie geben. Die Masse bei Bedarf mit Bröseln festigen. Es ist auch üblich, die Bauchhöhle des Huhnes zu füllen. Dazu ist jedoch mehr Fülle nötig.